Vildtmiddag på Svanholm

OPSKRIFT RØGET EDDERFUGLEBRYST

 

http://www.madabc.dk/0/r%C3%B8get-edderfuglebryst          (SALTLAGE/RYGNING)

http://www.huntersmagazine.com/article/r%C3%B8get-edderfugl             (TILBEHØR)

Røget edderfuglebryst med karamelliserede valnødder/forårsløg

Ovenstående er links til røget edderfugl, som jeg lavede til vildtaften på Svanholm.

SALTLAGE/SALTPROCES:

Der behøves ikke så meget vand. Derfor er der kun 1½ l og tilsvarende nedvejede mål  i ingridienser.

Derudover er tilsat 3 knuste enebær, 1 stor spiseske honning og en stor spiseske frugtsirup (jeg brugte ribsgele).

Det hele blandes og koges op, så lagen er  gennemsigtig   (køles fuldstændigt ned).

Brysterne og gerne også lårene hvor øverste lårben er fjernet lægges i en skål, og der hældes lage på mellem bryst/lårlagene (så der kommer lage mellem allt kødet.

Står og trækker i et par timer.

Tages op - - - Skylles af i fersk vand - - - tørres godt af.

Herefter klar til rygning.

Rygeprocessen:

Følg linket hvis du har en rygeovn, hvor du kan styre processen -  80 grader i 10 min og 70 grader i 50 min.

Jeg havde en stor portion og en lille rygeovn og brugte derfor stedets ovn, hvor selve kødtilberedningen kan styres med blandet damp og varme.

Det er vigtigt, at kødet står og ”pocherer” (uden at koge/stege stille og roligt ved den forholdsvist svage varme, så det ikke krøller fuldstændigt ned.       Efter de 50 min.  Lægges det på grilristen

Grilkul (heatbeads) i grilstarter startes op helt glødende - - - Hældes ned i grillen - - -.

Jeg kom ca. 3 håndfulde fint bøgesmuld, - - - 1 håndfuld mellemfint enebærsmuld   ned over kullene.

Kødet på og låg på. Står sådan i omkring 5 minutter     OG VOILÀ  dejligt røget edderfuglebryst/ben

TILBEHØRET:

Følg opskriften i linket - - - brug gerne også det grønne på forårsløgene - - - det er rent GUF.

God fornøjelse

Kiell-Erik